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発酵と腐敗の違いを徹底解説!同じ?違う?驚きの真相はこうだった

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あなたは納豆を召し上がりますか?

私は納豆大好きで、朝食によく食べるんですよ。たれを入れて混ぜた納豆を熱いご飯に乗っけて口に入れる瞬間の、あの何にも代えがたい喜びと言ったら!やめられないですね。

でもあの独特の臭いがイヤな人も一杯いるんですよね。

納豆が嫌いな人はチーズはいかがですか?あれもくさいからイヤ?それではヨーグルトは?

こうした発酵食品のことを考えていてふと湧いた疑問があります。納豆は発酵している=腐っているわけだけど、その納豆もさらに腐ることってあるのかな、って。

そもそも発酵と腐敗の違いって何だろう?発酵食品も腐るの?こうした疑問への答えを探してリサーチしてみました。

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発酵と腐敗は同じもの

結論から言うと、広く捉えた場合は発酵と腐敗は現象としては同じものです。それぞれの定義を辞書で調べてみました。最初は発酵から。

発酵の定義

【発酵/×醗酵】 微生物の働きで有機物が分解され、特定の物質を生成する現象。狭義には無酸素状態で糖質が分解されること。(中略)酒・醤油・味噌・ビール・チーズなどの製造に利用。(出典:デジタル大辞泉(小学館))

イースト菌の働きで小麦粉を分解してパン生地という物質が生成されます。ビール酵母の働きで麦からはビールができます。納豆菌で大豆から納豆が作られます。

このように発酵という現象は私たちの食生活に欠かせない大切な要素を担っているのです。

ここでは発酵一般について定義を示しましたが、酸化発酵についてはこの記事を参考にどうぞ。 → 紅茶と緑茶の違いとは?成分や効能を調べて意外なことが分かったよ

腐敗の定義

では続いて腐敗を調べると、辞書には以下の様にありました。

【腐敗】  有機物が微生物の作用によって分解され、有毒物質を生じたり悪臭を放つようになったりすること。くさること。(出典:デジタル大辞泉(小学館))

食品の中では魚などは早く悪くなって悪臭を放つようになります。炊いたご飯も12時間を過ぎるとイヤな臭いを出す様になります。

腐敗が始まるからですね。時間とともにタンパク質やアミノ酸などが微生物によって分解され、悪臭を放つアンモニアや硫化水素が生成されるのです。

分かれ目は人間にとって良いことか否か

 

この二つの定義の最初を見ると、

  • 「【発酵】 微生物の働きで有機物が分解され、特定の物質を生成する現象。」
  • 「【腐敗】 有機物が微生物の作用によって分解され、有毒物質を生じたり悪臭を放つようになったりすること。」

となっています。つまり微生物により有機物が分解されるまでは同じで、その結果人間が使える物質が精製されれば「発酵」、人間にとって害悪となる物質なら「腐敗」と呼ばれます。

そして食品を発酵させる働きを持つ真核生物を総称して「酵母(酵母菌)」または「イースト(イースト菌)」と呼びます。一方、食品を腐敗させる働きを持つ微生物を「雑菌」とか「黴菌」などと呼びます。

微生物による有機物の分解という同じ現象でも、結果が人間に都合が良いかそうでないかによって呼ばれ方やイメージがこうも大きく変わるなんて、なんだか不思議な気がしませんか?

ところで、いったん発酵した納豆などの食品もあらためて腐敗することがあるってご存じでしたか?

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発酵食品が腐敗することもある

発酵が進んだ食品も腐敗することがあります。当然、あまり長く腐敗状態が続くと有害な微生物が増殖して食べられなくなります。

例えば、納豆に設定されている賞味期限は「必要以上にイヤな臭いがしない期限」であって、期限を過ぎると腐敗が始まりアンモニア臭がします。

ただし、臭いがきつくなるだけで、しばらくなら食べても問題はありません。世の中には賞味期限が切れて臭いがきつくなった納豆を好んで食べる猛者も存在するほどです。

でも腐った食品を食べたら食中毒になるのでは?実は驚くべき事実があるんですよ!

腐敗したものを食べても食中毒にならない?

 

実は腐敗した食品を食べても食中毒になるとは限りません。食品が腐敗して味や香りが損なわれても、食べた人が下痢などの症状を起こさないこともあるのです。

食中毒とは特定の微生物やウイルスが増殖して有害となった食品を食べることで起こります。こうした食品は外見上は変化があまりないことが多く、見た目や臭いで判断がしづらいのが危険なところです。

「特定の微生物やウイルス」と書きましたが、食品衛生法で規定されている食中毒を起こす微生物は20種類以上あり、有名なサルモネラ菌やボツリヌス菌もこれに含まれます。詳しくはこちらのリンクをどうぞ。 → 食中毒の原因菌

つまり、食品を腐敗させる微生物・ウイルスには食中毒を起こさないものと、食中毒の原因となるものがあるということなのです。

とはいえ、食品が腐った原因が食中毒を起こす菌かどうかなんて判断のしようがありませんし、見た目や臭いが変わっていたら食欲をそそりませんので食べないのが普通ですが。

まとめ

発酵と腐敗の違いについて書いてきました。どちらも同じ現象だなんて、面白いですよね。以下にまとめておきます。

まとめ

  • 発酵と腐敗は同じ現象で、微生物によって有機物が分解されて別の物質を精製することです。
  • 人間にとって好ましい結果になることを発酵と呼びます。
  • 人間にとって好ましくない結果になることを腐敗と呼びます。
  • 発酵の働きを持つ微生物を「酵母」などと、腐敗の働きを持つ微生物を「雑菌」などと呼びます。
  • 食中毒は特定の微生物・ウイルスにより腐敗が進んだ食品をたべることで起こります。

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